Консервирование капусты
Как сохранить витамины на зиму?
Традиции капустной консервации
Недаром консервированная, квашеная кухня входит в число любимых блюд практически у всех народов. Наши предки консервировали, квасили капусту в огромных количествах, потом готовили из нее традиционные щи. У китайцев консервирование капусты известно с 3го века до н.э. Остро приправленная консервированная пекинская капуста – «кимчи» – это традиционное корейское блюдо. «Sauerkraut» («шукрут», дословно: кислая капуста) ─ одно из наиболее любимых блюд немцев и австрийцев.Секрет успеха консервированной капусты
Объясняется невероятная популярность квашеной капусты тем, что в отличие от большинства других овощей, консервированная капуста не только не утрачивает достоинств свежего овоща, но дополнительно приобретает ценные качества. Кроме того, рецепты консервации капусты, при всем разнообразии очень просты. А правильно законсервированная капуста сохраняет все свои полезные свойства до 9 месяцев.В консервированной, квашеной капусте в процессе консервации полностью сохраняются все витамины (ведь термической обработки капуста при консервации не происходит), и дополнительно появляются пробиотическая микрофлора -- молочнокислые бактерии, которые необходимы для нормальной работы кишечника.
В чем польза консервированной капусты?
Молочная кислота в сочетании с живыми пробиотическими микроорганизмами подавляют развитие условно-патогенных бактерий в кишечнике и нормализуют состав кишечной микрофлоры.Содержащаяся в консервированной, квашеной капусте клетчатка также стимулирует нормальное пищеварение и моторику кишечного тракта.
Также квашеная капуста богата витаминами группы В и такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк.
Впрочем, не стоит забывать, что из-за высокого содержания органических кислот и соли людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при заболеваниях поджелудочной железы, почечной недостаточности, желчекаменной болезни и гипертонии к употреблению консервированной капусты стоит относиться с осторожностью.
Консервированная капуста и похудение
Квашеную, консервированную капусту, часто используют в диетах для похудения. Калорийность консервированной, квашеной капусты еще ниже, чем у свежей. Но при этом после употребление консервированной капусты чувство сытости сохраняется гораздо дольше.Общие принципы консервации капусты
Лучший период для консервации, квашения капусты – со второй половины сентября до середины ноября.Для квашения, при консервации капусты используют небольшие зрелые кочаны белокочанной капусты поздних сортов. Ранние сорта не подходят для консервации, так как у них слишком рыхлые кочаны, а зеленые листья делают рассол горьким.
Перед консервированием следует удалить верхние листья кочана и кочерыжку. Затем очищенные кочаны разрезают на 4 части и шинкуют.
Нашинкованную капусту тщательно разминают и добавляют соль из расчета 300–400г соли на 10кг овоща. В капусту перед засолкой неплохо будет добавить клюкву или другие кислые ягоды, мелко нарезанные яблоки, морковь, свеклу, сладкий перец – эти добавки придадут консервированной капусте дополнительный аромат. Смесь укладывают в бочонок или эмалированную кастрюлю, накрывают слоем чистой ткани и ставят под гнет так, чтобы сок выступил на поверхности.
Консервируют капусту методом квашения при комнатной температуре. В этом случае брожение капусты происходит за 10–15 дней. Затем консервированную капусту ставят в холод, чтобы избежать «перекисания» ─ превращения молочной кислоты в уксусную и масляные кислоты бактериями, попавшими в консервированную капусту из воздуха.
Стоит помнить, что в оцинкованной посуде консервировать капусту методом квашения категорически нельзя. В консервированной капусте содержится много кислоты, которая окисляет поверхность посуды, и соли цинка могут попасть в рассол. Подобная консервированная капуста может вызвать тяжелое отравление!