Суп зеленый с крокетами из яиц
Вода - 2,5 л
Мясо - 1 кг
Щавель - 50 г
Лук репчатый - 50 г
Морковь - 50 г
Яйца (желток) - 2 шт.
Сметана - 250 г
Масло сливочное - 60 г
Мука - 25 г
Репа - 5 г
Петрушка
Соль
Для крокетов:
Яйца - 8 шт.
Молоко - 150 г
Мука - 25 г
Масло сливочное - 20 г
Сухари панировочные - 140 г
Жир для жаренья
Петрушка
Укроп
Перец
Соль
Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным.
Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить. Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 ч. ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать кипеть. Перед подачей опустить в суп - 20 г сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц.
Приготовить крокеты:
Муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных 2 яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный жир и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.